一份素食菜肴是贏得健康，最行之有效並令人欣喜的方法。因為素食者的飲食內容是一種以令人滿足、美味、與健康所訂定出來的多樣化食物。
所謂素食者，指的是不吃肉、魚及家禽類制品的人。其中吃奶制品與蛋的人，稱之為蛋奶素。但一些不吃任何肉、魚、家禽、蛋或乳制品的素食者，我們稱之為嚴格的素食者(或純素者)。雖然蛋奶素有相當多的益處，但嚴格的素食是所有素食類別中最健康的一種，原因是它降低許多健康方面的問題。下面我們將以科學的角度，從各方面來告訴您，素食對健康的各項益處。
擁有一顆健康的心髒
相對于肉食者，素食者體內的膽固醇含量更低，且心髒疾病的發生率非常低。原因是顯而易見的，因研究發現，膽固醇只存在于動物制品，如肉、乳制品和蛋類；素食者的膳食中不含飽和脂肪(動物脂肪為飽和脂肪)，也就保證了低膽固醇含量甚至沒有。
素食的另一重要優勢在于其蛋白質的種類及含量。許多研究結果顯示用植物蛋白取代動物蛋白，可以降低人體血液中膽固醇的含量——盡管攝入的脂肪種類和總量是相同的。這些研究結果證明了低脂的素食飲食方式遠比其它飲食方式的益處更明顯。
降低血壓
追溯到十九世紀二十年代初期，一些臨床研究提供了驚人的結果——素食者的血壓比非素食者低。實際上，還有一些研究在素食膳食中加入肉類，結果發現人體血壓顯著的急速增高。另外，食物中鈉離子的高含量也是引起血壓增高的主要原因。多年的臨床經驗也發現當一些高血壓患者開始吃素後，絕大部分血壓會降低，甚至可以不再服降壓藥物。
控制糖尿病
糖尿病的最新研究顯示，高碳水化合物(僅存于蔬食中)且低脂的食物，是控制血糖濃度在飲食方面的最佳處方。因為大多數糖尿病患者常伴隨心髒、眼楮等部位血管變窄、彎曲，進而並發心髒病、眼楮視網膜病變等，所以食物盡可能低脂肪、低膽固醇，是此類病人膳食中最需要注意的，而素食當然是最理想不過的。更重要的是，蔬食能夠提供糖尿病患者胰髒產生胰島素的重要化合物。
防癌
素食甚至可以防癌。一些對素食者的調查結果顯示，素食者因癌癥而死的死亡率只有常人的50%至75%。
乳癌的發生率，鄉村遠少于城市，因為鄉村婦女的飲食結構主要以蔬食為主。當鄉村婦女改采西方肉食為主的飲食習慣以後，乳癌的發生率飆升。此外，素食者結腸癌的發生率也相對比肉食者低很多，因為肉食與結腸癌有密切的關聯性。
為什麼素食能防癌？首先，相對于肉食，素食——低脂、高縴。但其它因素也很重要。例如︰素食者的菜籃子里一般富含β胡蘿卜素的食物，這解釋了為什麼他們更容易幸免于肺癌。有些研究發現即便是乳制品中的天然糖份，也會導致子宮癌的發生。然而至今仍有一些素食所以能抗癌的原因無法解釋。舉例來說，研究人員並不非常確定，為什麼素食者比肉食者體內含更多的某些白血球——人體抗癌的第一線勇士，它們能識別並殺死癌細胞。
與鈣的關聯性
素食者很少有尿結石或膽結石患者。此外，素食者因為吃很少或沒吃動物性蛋白，所以鮮見骨質疏松癥的病例。攝入大量的動物性蛋白會引發鈣質的流失。用蔬食代替動物制品來補充蛋白質，能非常有效的降低人體內鈣的流失。這就解釋了為什麼鄉村以蔬食為主的人，在鈣質攝入低的情況下也不會患骨質疏松癥的原因了。
素食膳食的規劃
素食者其實很容易就能攝取身體所需的營養。谷類、豆類與蔬菜，均含豐富的蛋白質和鐵質。綠色蔬菜、豆類、扁豆、堅果和干果是人體所需鈣質的最佳來源。
人體皮膚受到陽光照射後在體內產生維生素D。但對于那些深色皮膚和住在北方的人們來說，因為整年中難得跟陽光接觸，所以難免可能缺乏維生素D。但維生素D也可以透過攝取一些強化營養的機能性食品，例如商業化早餐中的谷類、豆漿、添加維生素D的食物及綜合維他命中獲得。在這些強化營養的機能性食品中亦含有很豐富的維生素B12，例如商業化早餐中的谷物、豆制品和一些給素食者吃的營養酵母。雖然維生素B12缺乏癥不是很常見，但嚴格素食者還是應該注意膳食中的合理配搭。購買包裝好的食物時，請留意營養成分一欄中所謂的cyanocobalamin，這是維生素B12最容易被吸收的一種形式。